بعد انتشاره في الأسواق، طريقة تخليل الزيتون الأخضر
الزيتون الأخضر المخلل من أشهر أنواع المخللات التي تحرص كثير من الأسر على إعدادها في المنزل، خاصة مع توافر الزيتون الطازج في موسمه.
ويتميز الزيتون المخلل بطعمه المميز الذي يجمع بين الملوحة والحموضة مع نكهة الزيتون الطبيعية، كما يمكن تقديمه إلى جانب مختلف الأطباق مثل الفول والطعمية واللحوم والدجاج والأسماك والأرز.
وتخليل الزيتون في المنزل ليس أمر صعب، لكنه يحتاج إلى بعض الخطوات الدقيقة والصبر حتى نتخلص من مرارة الزيتون ونحصل في النهاية على حبات متماسكة ولذيذة.
وتقدم الشيف نورهان القاضى، طريقة تخليل الزيتون الأخضر.
مكونات عمل الزيتون الأخضر المخلل:-
2 كيلو جرام من الزيتون الأخضر الطازج
1 كوب من الملح الخشن تقريبا، ويمكن ضبط الكمية حسب حجم محلول التخليل
1 ليتر من الماء
كوب من عصير الليمون
½ كوب من الخل
4 إلى 5 حبات من الليمون مقطعة إلى شرائح
3 أو 4 حبات من الفلفل الحار حسب الرغبة
2 إلى 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
ملعقة صغيرة من السكر، ويمكن الاستغناء عنها
بعض أوراق الكرفس أو شرائح الجزر حسب الرغبة
كمية مناسبة من قشر الليمون أو شرائح الليمون لإضافة نكهة مميزة
طريقة تخليل الزيتون الأخضر:-
- نجاح التخليل يبدأ من اختيار حبات الزيتون، لذا يفضل اختيار الزيتون الأخضر الطازج، متوسط الحجم، وأن تكون حباته متماسكة وخالية من العفن أو البقع الغريبة أو الحشرات.
- ويجب التخلص من أي حبة طرية جدا أو تالفة، لأن وجود حبات فاسدة قد يؤثر في جودة المخلل كله.
- بعد ذلك يغسل الزيتون جيدا بالماء الجاري عدة مرات للتخلص من الأتربة والشوائب، ثم يصفى جيدا.
- يحتوي الزيتون الطازج على مركبات طبيعية مسؤولة عن الطعم المر، لذلك لا يمكن وضعه مباشرة في محلول التخليل والاستمتاع به بعد فترة قصيرة، بل يحتاج إلى مرحلة للتخلص من هذه المرارة.
- يمكن استخدام طريقة النقع بالماء، وهي من الطرق المنزلية البسيطة.
- توضع حبات الزيتون في وعاء مناسب، ثم يضاف إليها الماء حتى يغطيها تماما.
- ويغير الماء يوميا لمدة تتراوح عادة بين 7 و10 أيام، وقد تحتاج بعض أنواع الزيتون إلى مدة أطول حسب درجة مرارتها.
- يمكن تذوق حبة بعد عدة أيام لمعرفة مدى انخفاض المرارة، وعندما يصبح الطعم مقبول وتقل المرارة بشكل واضح، يصبح الزيتون جاهزا للمرحلة التالية.
- ومن المهم استخدام وعاء نظيف وعدم ترك الزيتون مكشوف لفترات طويلة.
- بعد التخلص من جزء كبير من مرارة الزيتون، نبدأ في تحضير محلول التخليل.
- يوضع الماء في وعاء نظيف، ثم يضاف إليه الملح ويقلب جيدا حتى يذوب.
- ويضاف عصير الليمون والخل حسب الوصفة، ويمكن إضافة القليل من السكر للمساعدة على تحقيق توازن في النكهة.
- ويفضل عدم الاعتماد على كمية الملح وحدها دون قياس أو تقدير مناسب، لأن تركيز الملح مهم للحفاظ على المخلل وجودته.
- يجب اختيار برطمان زجاجي نظيف وسليم ومناسب لكمية الزيتون، وينبغي تنظيفه جيدا ثم تعقيمه وتجفيفه قبل الاستخدام.
- توضع في قاع البرطمان بعض شرائح الليمون أو الجزر والكرفس، ثم تضاف طبقة من الزيتون، وبعدها بعض شرائح الليمون والفلفل، ثم طبقة أخرى من الزيتون، وهكذا حتى يمتلئ البرطمان.
- يمكن إضافة الفلفل الحار لمن يفضل المذاق الحار، بينما يمكن الاستغناء عنه تماما للحصول على زيتون بطعم أكثر هدوء.
- بعد ترتيب الزيتون داخل البرطمان، يسكب محلول التخليل حتى يغطي جميع حبات الزيتون بالكامل.
- وهذه الخطوة مهمة جدا، فلا ينبغي أن تبقى حبات الزيتون مكشوفة فوق سطح المحلول، لأن تعرضها للهواء قد يؤدي إلى تغير جودتها وظهور العفن.
- يمكن وضع شرائح الليمون على السطح، ثم إضافة طبقة رقيقة من زيت الزيتون للمساعدة في الحد من ملامسة السطح للهواء.
- ويجب التأكد من إحكام غلق البرطمان بعد الانتهاء.
- تحتاج عملية التخليل إلى الصبر، لأن الزيتون لا يصبح جاهز للأكل فورا.
- تختلف المدة حسب نوع الزيتون وحجمه وطريقة المعالجة ودرجة الحرارة، لكن يمكن عادة الانتظار عدة أسابيع قبل البدء في تذوقه.
- كلما مر الوقت، تتداخل نكهات الليمون والخل والملح مع الزيتون، ويصبح الطعم أكثر توازن.
- ويفضل حفظ البرطمان في مكان مناسب بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة والحرارة المرتفعة، مع مراقبة الزيتون خلال فترة التخليل.
- يمكن معرفة جاهزية الزيتون من خلال الطعم والقوام، عندما تصبح المرارة أقل وضوح ويكتسب الزيتون الطعم المالح والحامض المميز للمخلل، مع احتفاظ الحبات بقوامها المتماسك، يمكن البدء في تناوله.
- أما إذا ظهرت رائحة غير طبيعية، أو عفن واضح، أو تغير غير معتاد في اللون والقوام، فيجب عدم تناول المخلل والتخلص منه.
