من البيض إلى اللحوم، كيف تتجنب مخاطر بكتيريا السالمونيلا في الطعام؟

تعد بكتيريا السالمونيلا أحد أبرز الأسباب المؤدية للإصابة بـالتسمم الغذائي، حيث تستوطن في أمعاء الحيوانات والإنسان ومخلفاتهما، وتنتقل هذه العدوى عبر تناول الأطعمة والمشروبات الملوثة، أو ملامسة الحيوانات المصابة وفضلاتها والأسطح الملوثة كألواح التقطيع ثم لمس الفم، إضافة إلى الانتقال المباشر من شخص لآخر.

ويعد الأطفال دون سن الخامسة، والأفراد الذين يعانون من ضعف المناعة، والبالغين ممن تجاوزوا سن الخمسين، هم الأكثر عرضة للإصابة بهذا التسمم، فتعتمد شدة الإصابة تعتمد أيضا على كمية البكتيريا التي تم استهلاكها، وفقًا لموقع “Cleveland clinic” الطبي.

مصادر الغذاء الأكثر عرضة للتلوث بالسالمونيلا

اللحوم الحمراء والدواجن

تعد الأبقار والدجاج والرومي ناقلات طبيعية للبكتيريا، حيث يمكن أن تتلوث اللحوم أثناء عملية الذبح في حال ملامستها لفضلات الأمعاء، كما تزداد البكتيريا بمستويات خطيرة عند إذابة التجميد بطريقة خاطئة.

ويتسبب تسرب عصارة اللحوم النيئة على الأطعمة أو والأسطح الأخرى في حدوث التلوث التبادلي.

وللوقاية من تلوث اللحوم، يمكن القيام بما يلي:

إحكام إغلاق اللحوم النيئة وتخزينها بعيدا عن الأطعمة الأخرى.

حفظ اللحوم وتبريدها عند درجة حرارة 4 درجات مئوية.

تخصيص لوح تقطيع وسكاكين وأدوات للحوم النيئة، وأخرى مختلفة للفواكه والخضراوات والأطعمة الأخرى.

تجنب صب تتبيلة اللحوم النيئة على اللحوم المطبوخة والجاهزة للأكل.

عدم ترك اللحوم في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين، وتقليل هذه المدة إلى ساعة واحدة فقط إذا كانت الحرارة 32.22 درجة مئوية أو أعلى.

غسل اليدين جيدا قبل وبعد التعامل مع اللحوم، والحفاظ على نظافة الأسطح.

الامتناع التام عن غسل الدجاج النيئ تجنبا لنشر البكتيريا في حوض الغسيل والأسطح المجاورة.

طهي اللحوم عند درجات الحرارة المناسبة، مثل 71 درجة مئوية للحوم المفرومة، و74 درجة مئوية للدجاج والبط والرومي.

البيض

تنشر السالمونيلا على قشور البيض غير المغسولة أو تلوث داخل البيضة نفسها، وعند التعامل مع البيض الطازج القادم مباشرة من المزارع، يجب غسل اليدين جيدا بالماء والصابون، واستخدام الماء الدافئ والصابون وفرشاة لغسل القشور قبل التبريد، أما البيض المغسول المسبق من المتاجر، فيحفظ في كرتونته بالثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع مع التأكد من طهيه جيدا.

وينصح بطهي البيض حتى تتجمد المادة البيضاء والصفار تماما، مع تجنب ترك البيض المطبوخ أو الأطباق المحتوية عليه خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين، أو ساعة واحدة في حال تجاوزت الحرارة 32 درجة مئوية.

المأكولات البحرية والقشريات

تتعرض الأسماك والقشريات (مثل السرطان، والاستاكوزا، والجمبري، والمحار النيئ) للتلوث أثناء التداول والمعالجة، أو من خلال التلوث التبادلي مع أنواع اللحوم الأخرى والأسطح غير المغسولة، ومن الضروري تناول المأكولات البحرية المطبوخة وتجنب النيئة منها حتى وإن كانت متبلة بعصير الليمون والخل. 

منتجات الألبان غير المبسترة

يكون الحليب آمنا عند تبريده وبستريته، والبسترة هي عملية تسخين الحليب الخام لدرجة حرارة عالية ثم تبريده بسرعة للقضاء على البكتيريا، في المقابل، يحمل الحليب الخام ومنتجاته (كالجبن والزبادي والآيس كريم المصنوع من حليب غير مبستر) مخاطر عالية للتلوث بالسالمونيلا.

الفواكه والخضراوات والبراعم

تتعرض المحاصيل المزروعة في التربة للتلوث عند ملامستها لفضلات الحيوانات أو المياه الملوثة، كما أن البراعم قد تتلوث لأنها تنمو من بذور تنقع في المياه ثم تجفف في مناطق قد تكون ملوثة، كما ينسحب هذا الخطر على العصائر غير المبسترة والفواكه والخضراوات غير المغسولة أو المعالجة بشكل غير صحيح. 

أطعمة أخرى قد تحمل البكتيريا

يمكن للدقيق أن يلتقط البكتيريا قبل أو أثناء المعالجة، لذا يفضل تجنب تناول العجين النيئ، كما قد تواجد السالمونيلا في الأطعمة المصنعة، مثل:

قطع الدجاج المقرمشة

الهوت دوغ

حبوب الإفطار

الشوربات الجاهزة

الوجبات المجمدة