طريقة تخليل الزيتون العزيزى فى خطوات بسيطة
الزيتون العزيزي من أشهر أنواع الزيتون الذي يستخدم في التخليل، ويتميز بحبته التى لها مذاق مميز عن باقى أنواع الزيتون وقوامه المتماسك وطعمه المميز.
ويمكن تحضير مخلل الزيتون العزيزي في المنزل بطريقة بسيطة، لكن نجاح عملية التخليل يعتمد على اختيار حبات جيدة، والتخلص من مرارتها بالطريقة الصحيحة، والاهتمام بنسبة الملح والماء ونظافة الأدوات المستخدمة.
وتقدم الشيف سارة أحمد، طريقة تخليل الزيتون العزيزى.
مكونات تخليل الزيتون العزيزي:-
2 كيلو من الزيتون العزيزي الأخضر
1 كوب من الملح الخشن تقريبا، ويمكن ضبط الكمية بحسب طريقة التخليل
2 لتر من الماء
1 كوب من عصير الليمون الطازج
2 إلى 3 حبات من الليمون المقطع إلى شرائح
نصف كوب من الخل
5 فصوص من الثوم، حسب الرغبة
2 حبة من الفلفل الحار، حسب الرغبة
ملعقة كبيرة من حبوب الكزبرة الجافة، اختياري
كمية مناسبة من زيت الزيتون لتغطية السطح
أوراق من الكرفس أو شرائح الجزر، حسب الرغبة
طريقة عمل الزيتون العزيزي:-
- أول خطوة للحصول على مخلل ناجح هي اختيار الزيتون المناسب، يفضل اختيار الحبات الخضراء الناضجة نسبيا، والتي تكون متماسكة وخالية من العفن أو الكدمات أو الثقوب.
- ويجب التخلص من أي حبة طرية جدا أو متغيرة اللون، لأن وجود حبات تالفة بين الزيتون قد يؤثر في جودة المخلل بالكامل.
- بعد شراء الزيتون، يغسل جيدا عدة مرات بالماء الجاري للتخلص من الأتربة والشوائب، ثم يترك حتى يتخلص من الماء الزائد.
- يحتوي الزيتون الأخضر الطازج على مركبات طبيعية تمنحه طعم مر، لذلك يجب تقليل هذه المرارة قبل تخليله.
- يمكن شق كل حبة زيتون شقين طوليين باستخدام سكين نظيف، أو طرقها طرق خفيف حتى تتشقق دون أن تنفصل النواة عن الثمرة.
- بعد ذلك يوضع الزيتون في وعاء كبير ويغطى بالماء النظيف تماما.
- ويفضل تغيير الماء يوميا لمدة تتراوح عادة بين 7 و10 أيام، وقد يحتاج الزيتون إلى مدة أطول حسب درجة مرارته ونوعه وحجمه.
- ويجب تذوق حبة بعد عدة أيام لمعرفة مدى انخفاض المرارة، ولا يشترط أن تختفي المرارة تماما، لأن التخليل سيمنح الزيتون مذاقه النهائي.
- بعد الانتهاء من مرحلة التخلص من المرارة، يصفى الزيتون جيدا.
- في وعاء مناسب، يذاب الملح في كمية الماء المحددة، ثم يضاف عصير الليمون والخل.
- ومن المهم عدم الاعتماد على كمية الملح وحدها إذا كانت طريقة القياس غير دقيقة، والأفضل استخدام محلول ملحي بتركيز مناسب وثابت، لأن الملح له دور أساسي في عملية التخليل والحفاظ على جودة الزيتون.
- يمكن إضافة بعض شرائح الليمون والثوم والفلفل الحار إلى المحلول للحصول على نكهة غنية ومميزة.
- بعد تجهيز الزيتون والمحلول، نحضر برطمانات زجاجية نظيفة وجافة، ويفضل تعقيمها جيدا قبل الاستخدام.
- توضع طبقة من شرائح الليمون أو الجزر في قاع البرطمان، ثم تضاف كمية من الزيتون، وبعدها بعض شرائح الليمون والفلفل والثوم، ثم طبقة أخرى من الزيتون، وهكذا حتى يمتلئ البرطمان.
- بعد ذلك يسكب محلول التخليل فوق الزيتون حتى يغطي جميع الحبات بالكامل.
- ومن المهم جدا ألا يظل الزيتون مكشوف فوق سطح المحلول، لأن تعرضه للهواء قد يؤدي إلى تغير لونه أو نمو العفن.
- يمكن وضع شرائح الليمون أو ثقل مخصص للتخمير فوق الزيتون للمساعدة على إبقائه مغمور.
- وفي النهاية يمكن إضافة طبقة رقيقة من زيت الزيتون على سطح المحلول للمساعدة في الحد من تعرض السطح للهواء.
- يغلق البرطمان بإحكام، ثم يحفظ في مكان مناسب بعيدا عن أشعة الشمس والحرارة المباشرة.
- تختلف مدة التخليل بحسب حجم الحبات وطريقة تجهيزها ودرجة الحرارة، لكن الزيتون العزيزي يحتاج عادة إلى عدة أسابيع حتى يكتسب النكهة والقوام المناسبين.
- ويفضل عدم فتح البرطمان بشكل متكرر خلال فترة التخليل، مع التأكد من بقاء الزيتون مغمور بالمحلول.
- وعندما يصبح الزيتون طري بدرجة مناسبة، ويكتسب طعم متوازن بين الملوحة والحموضة، يمكن البدء في تناوله.
- يجب عدم وضع البرطمان في مكان شديد الحرارة أو معرض لأشعة الشمس.
- يجب استخدام ملعقة نظيفة وجافة عند إخراج الزيتون من البرطمان.
- إذا ظهرت علامات عفن واضحة أو رائحة غير طبيعية أو قوام لزج غير معتاد، فلا يفضل تناول الزيتون.
- بعد نضج الزيتون، يمكن تقديمه كما هو إلى جانب الإفطار أو الغداء، أو إضافة القليل منه إلى أطباق السلطة.
- كما يمكن مزجه مع الجزر والفلفل والليمون والبصل للحصول على طبق مقبلات شهي، ويمكن أيضا إضافة القليل من زيت الزيتون عند التقديم لتعزيز النكهة.
