التجميد طريقة من طرق تعقيم الأغذية

يعتقد كثير من الناس أنه عندما يحفظ الأغذية بالتجميد في الفريزر، بأن ذلك سيمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة، وأنها طريقة من طرق قتل البكتيريا التي قد تكون موجود بتلك الأطعمة.

وبطرح هذا السؤال على الدكتور حسين عبد الله الفضالي، أستاذ الميكروبيولوجي بكلية الزراعة جامعة دمياط، قال إن "التجميد لا يعتبر طريقة من طرق التعقيم بل يقلل الأعداد البكتيرية فقط".

وأضاف "يتوقف تأثير التجميد على الخلايا البكتيرية على السرعة التي يتجمد بها الماء داخل الخلية، فالتجميد السريع يكون أقل ضررًا من التجميد البطيء، إذ إن الأخير يسبب تكون بلورات ثلجية كبيرة حادة تمزق الخلية، بينما التجميد السريع يؤدي إلى تكوين بلورات ثلجية صغيرة ذات شكل قطني".

وعن تحمل البكتيريا التجميد لمدة طويلة، أضاف "الفضالي": "عند انخفاض درجة الحرارة فإن التمثيل الغذائي للخلايا الميكروبية يقل بسرعة حتى يصل للسكون عندما تنخفض درجة حرارة الوسط عن الدرجة الدنيا لنمو الميكروب، فإذا وصلت درجة الحرارة إلى درجة التجمد فإن بعض الخلايا تموت بطريقة ميكانيكية بسبب تمزيق بلورات الثلج المتكونة للخلية البكتيرية، لكن الكثير من الخلايا لا يموت ويتحمل التجميد لمدد طويلة".

وأوضح أنه وجد أن البكتيريا التي تسبب التيفود "السالمونيلا" يمكن عزلها من أغذية محفوظة لمدة عام على درجة -20ºم.

وأكد أن لاستخدام درجات الحرارة المنخفضة فوائد أخرى يمكن الاستفادة منها في صورة تسمى "التجفيد"، وهي طريقة تجمع ما بين التجميد والتجفيف، وهي الطريقة التي تحفظ بها المزارع البكتيرية لمدة طويلة جدًا تصل إلى عدة سنوات، وذلك بتجميد المزرعة تجميدًا سريعًا على درجات حرارة منخفضة جدًا تصل إلى -78°م بواسطة الثلج الجاف "ثاني أكسيد الكربون الصلب"، ثم تجفيف المزرعة المتجمدة بالتسامي تحت تفريغ؛ وتحفظ الميكروبات المجمدة في أنابيب اختبار محكمة القفل مفرغة في مكان بارد مظلم، وبذلك تبقى حية لسنين طويلة.